Czy cukier naprawdę krzepi?

Czy cukier naprawdę krzepi?

Czasy panowania ?białego kryształu? odchodzą do lamusa. Niektórzy odczytają to jako rodzaj przesady, bo przecież ?cukier krzepi?, inni poszukiwać będą jego wartościowego zamiennika naturalnego pochodzenia o niskim indeksie glikemicznym, wartościach odżywczych, przystępnej cenie, uniwersalnym zastosowaniu. Obecnie znany jest szereg nowych substancji słodzących, które stanowią alternatywę dla cukru. Którą wybrać? Powszechnie stosowanym w kuchni cukrem jest sacharoza/cukier biały. Ma postać białych, rafinowanych (oczyszczonych) kryształków, które są wybielane chemikaliami takimi jak kwas mrówkowy, dwutlenek siarki czy kwas fosforowy. Cukier oczyszczony nie zawiera żadnych składników odżywczych, jest źródłem tzw. ?pustych kalorii?(100g to 405 kcal). Dodatkowo sacharoza jest substancją silnie zakwaszająca organizm. Występuje w większych ilościach w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych oraz niektórych owocach (ananasach) i warzywach (marchew).

Cukier brązowy, nierafinowany takie jak buraczany czy trzcinowy jest źródłem jedynie niewielkich ilości związków mineralnych (żelaza, wapnia, fosforu, magnezu); różni się od białego tym, że jego produkcję zakończono przed etapem oddzielenia od jego kryształków ciemnobrązowej melasy. Cukrem trzcinowym można dosładzać herbatę i kawę. Nadaje się także do ciast, deserów i koktajli. Może być stosowany do przygotowywania przetworów - dżemów i konfitur. Niestety zdarza się, że niektóre gatunki brązowego cukru to zwykły rafinowany biały cukier, zabarwiony tylko karmelem (czasem melasą).

Miód - produkt naturalny, przetworzony przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi. Zawiera cukry proste: glukozę, fruktozę i maltozę, kwasy organiczne, olejki eteryczne, związki białkowe oraz łatwo przyswajalne witaminy i minerały. Jego barwa, smak i skład zależą od tego, z jakiej rośliny został pozyskany. Wszystkie wzmacniają odporność, regenerują organizm, obniżają ciśnienie i poprawiają krążenie. Wskazane są w leczeniu chorób serca i układu krążenia, wątroby, dróg żółciowych. Można go także wykorzystać do ciast, deserów, a nawet marynowania mięsa. Warto pamiętać, że jest wysokokaloryczny (100 g to ponad 300 kcal), a temperatura pow.42 stopni Celsjusza powoduje obniżenie aktywności niektórych enzymów.

Fruktoza jest węglowodanem prostym; jest bardzo słodka, występuje w owocach i miodzie. Jej największą zaletą jest to, że ma niski indeks glikemiczny (19) i nie zwiększa bezpośrednio stężenia glukozy we krwi. Fruktoza pozytywnie wpływa na pracę serca i samopoczucie. Można słodzić nią napoje, ciasta, desery, przetwory. Należy przy tym pamiętać, że fruktoza jest słodsza od cukru, dlatego dodajemy jej mniej niż cukru (o około 40%). Używanie fruktozy zamiast cukru ogranicza powstawanie próchnicy zębów. Jednak spożywanie jej w nadmiarze może być szkodliwe.

Melasa bardzo odżywczy i gęsty syrop, który powstaje podczas produkcji cukru z buraka cukrowego, trzciny cukrowej, karobu. Stosuje się ją w produkcji alkoholu, drożdży, słodyczy; składa się w 50% z sacharozy. Melasa ma działanie zasadowe, jest bogata w wapń, żelazo, miedź, cynk, witaminy z grupy B i ma właściwości antyoksydacyjne. Działa wzmacniająco, witaminizująco, polecana jest osobom anemicznym, przemęczonym, wyczerpanym, mogą ją stosować kobiety w ciąży i karmiące. Melasę można stosować do słodzenia napojów i do wypieków domowych.

Syrop klonowy produkowany głównie w Kanadzie i USA, pochodzi z pnia klonu cukrowego. Gęsty syrop o bursztynowej barwie i specyficznym drzewnym zapachu ma mniej kalorii niż cukier ,wysoki indeks glikemiczny (65), ale też i stwierdzone właściwości prozdrowotne. Jest produktem w pełni naturalnym i bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, składników mineralnych (m.in. potasu, wapnia, żelaza, cynku), a także związków o silnym działaniu antyoksydacyjnym.

Syrop daktylowy to całkowicie naturalny ciemnobrązowy, gęsty i niezwykle słodki płyn uzyskiwany podczas mielenia daktyli. Doskonały do słodzenia herbaty i kawy; warto go tez używać do ciast, ciasteczek, przetworów. Nie wywołuje alergii. Syrop z daktyli zaleca się osobom z problemami trawiennymi. Można go przygotować samodzielnie: wystarczy zmielić daktyle, dodać wodę, zagotować i pasteryzować 30 minut w 140 stopniach Celsjusza. Cenną opcją jest używanie suszonych daktyli: sprawdzą się w wielu recepturach na domowe zdrowe desery (ciasta i ciasteczka, kremy, trufle itp.). Owszem, mają sporo kalorii, ale też i sporo witamin i minerałów (A, C, niacyna i inne z grupy B, potas, żelazo, magnez itd.).

Syrop z agawy pozyskiwany jest z meksykańskiego kaktusa, ze specjalnej jego odmiany Agave tequilana oraz Agave salmiana, zupełnie naturalny, przefiltrowany, a następnie zagęszczony przez podgrzanie do konsystencji syropu. W składzie zawiera fruktozę i inulinę (naturalny probiotyk), posiada niski indeks glikemiczny (15). Teoretycznie obniża poziom cholesterolu, usprawnia pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, a jako źródło błonnika sprzyja przemianie materii. Naukowcy przeprowadzili szereg badań i doszli do wniosku, że właściwości ?pozasłodzące? syropu z agawy są na poziomie czystej fruktozy, czyli znikome.

Lukrecja to dobroczynna roślina z południa Europy, której słodycz znajduje się w niezwykle aromatycznym korzeniu. Korzeń lukrecji od dawna stosowany był w medycynie naturalnej jako środek moczopędny, wykrztuśny, przeciwbakteryjny i przeciwzapalny. Jest niewskazana dla osób z wysokim ciśnieniem i kobiet w ciąży. Nadaje się do słodzenia herbat, kompotów i wypieków.

Stewia, roślinka była głównie wykorzystywana do celów leczniczych, a nie jako codzienny zamiennik białego cukru. Najzdrowsze są zielone lub brązowe ekstrakty i zielone listki zmielone na proszek, Odporna na wysoka temperaturę, idealna do napojów, gotowania, pieczenia; wadą stewii jest charakterystyczny posmak glikozydów, zaletą zaś niewątpliwie zerowy indeks glikemiczny).Naukowcy jednak stale przyglądają się stewii i nie wydali jeszcze ostatecznego werdyktu nad jej długotrwałym oddziaływaniem na nasz organizm.

Kolejną grupą słodzideł stanowią poliole (ksylitol, glicerol, sorbitol, mannitol, erytrytol ), zwane inaczej alkoholami cukrowymi. Są to substancje naturalnie występujące w owocach i warzywach, niektóre z nich są też w niewielkich ilościach produkowane przez nasze jelita. Mają niższy indeks glikemiczny od cukru oraz niższą kaloryczność. Rola polioli polega na zastąpieniu słodkiego smaku, a także na przejęciu wielu właściwości dostarczanych przez cukry łącznie ze smakiem, strukturą, kolorem i zdolnością zatrzymywania wilgoci. Uważa się, że w tej grupie erytrytol jest bezkonkurencyjny ? wpływa na zdrowie lepiej od ksylitolu.

Ksylitol cukier brzozowy wyglądem i smakiem przypomina biały cukier, ale w przeciwieństwie do niego ma charakter zasadowy i właściwości antybakteryjne, zwiększa odporność organizmu, ułatwia przyswajanie wapnia, dlatego zalecany jest osobom chorującym na osteoporozę. Ma dwa razy mniej kalorii niż zwykły cukier. Nie może być jednak spożywany w dużych ilościach, ponieważ może wywołać efekt przeczyszczajacy. Nie powinno się go mieszać z substancjami żelującymi, ponieważ osłabia ich działanie. Wydawałoby się ? słodzidło idealne, niestety pomimo wielu zalet problemem może być przyswajalność: niemal wszystkie poliole (z wyjątkiem erytrytolu) dość szybko wiążą wodę w jelitach wywołując problemy gastryczne.

Erytrytol, powszechnie występujący w winogronach, grzybach, wodorostach czy gruszkach mniej znany alkohol cukrowy, ma bardzo niską kaloryczność 24 kcal/100g, indeks glikemiczny bliski zeru, zawiera zaledwie 0,2 kcal w 1 g (czyli 20 kcal w 100 g) Erytrytol wygląda jak biały cukier. Jest jednak od niego mniej słodki. Można go stosować w taki sam sposób ? do słodzenia zimnych i gorących napojów, wypieków, podczas gotowania. Erytrytol pasuje nawet do ciast drożdżowych, trzeba jednak pamiętać o wydłużeniu czasu rośnięcia.

Zazwyczaj twierdzimy, że cukry są w naszym organizmie źródłem energii, zapominamy jednak, że wystarczającą ilość cukru dostarczają nam warzywa i owoce - warto pamiętać, że fruktoza w nich zawarta jest cukrem prostym, łatwiej przyswajalnym. Wybierajmy świadomie, kierując się zdrowym rozsądkiem nie zapominając, że sacharoza i substancje słodzące mogą być rakotwórcze, stewia nie do końca została jeszcze sprawdzona, syrop z agawy może okazać się produktem przereklamowanym, ksylitol w nadmiarze jest szkodliwy dla przewodu pokarmowego, miód i syrop daktylowy są kaloryczne. Do własnych przetworów, wypieków, soków warto dodać słodkie owoce, suszone daktyle, przygotowany samodzielnie syrop daktylowy,drobinę miodu czy syropu klonowego.

1Komentarze

Leave a Reply

* Name:
* E-mail: (Not Published)
   Website: (Site url withhttp://)
* Comment:
Type Code