Czarne złoto tradycyjnej włoskiej kuchni

Czarne złoto tradycyjnej włoskiej kuchni

Ocet balsamiczny to ciemnobrązowy gęsty płyn o wyjątkowym smaku i aromacie. ?Czarne złoto? tradycyjnej kuchni włoskiej. Ten rozpoznawany i ceniony współcześnie na całym świecie produkt, obecny był już w XI wieku. Jego historia przeplata się z historią dynastii włoskiego rodu książęcego d?Este, która władała księstwem Modeny i Reggio Emilia od końca XVI do połowy XIX wieku i bardzo przyczyniła się do wzrostu jego popularności i rangi na przestrzeni wieków. Baryłką octu obdarowywano ważnych gości, stanowiła ona też część posagu szlachcianki. Określenie ?balsamiczny? nadano octowi w 1747r. dzięki starodawnemu zwyczajowi stosowania go jako lekarstwa m.in. na rozstroje żołądka. Występował także w roli środka dezynfekującego i bazy dla odtrutki podczas epidemii dżumy w XVII w.

TRADYCYJNA PRODUKCJA

Tradycyjny ocet balsamiczny powstaje z kilku gatunków winogron rosnących w okolicach Modeny i Reggio Emilia, są to m.in. trebbiano, lambrusco, l'occhio di gatto, spelonga czy berzemino. Proces jego powstawania może wynosić nawet kilka lat. Pierwszym jego etapem jest uzyskanie moszczu winogronowego. Podczas gotowania substancji zachodzi proces fermentacji cukrowej i octowej. Następnie zamykany jest w specjalnych baryłkach, wykonanych z dębu, morwy, kasztanowca, w których następują dalsze procesy fermentacji aż do uzyskania wysokiej jakości octu. Baryłki przechowywane są na strychach , gdyż panujące tam wysokie temperatury latem i niskie zimą, sprawiają, że proces fermentacji przebiega szybciej. Następnie dodaje się specjalny szczep bakterii octowych. Przygotowany w ten sposób koncentrat leżakuje czasem nawet do dwudziestu pięciu lat, podczas których nabiera szczególnego smaku, koloru i aromatu. Proces technologiczny, jakiemu poddany jest moszcz prowadzi do bardzo silnego odparowania, tak, że ze stu litrów otrzymuje się zaledwie kilka litrów octu balsamicznego.

OCET TRADYCYJNY A BALSAMICZNY

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) pochodzący z Modeny oraz Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) wytwarzany w rejonie Emilia Romania, to najlepszej jakości tradycyjne octy balsamiczne wyprodukowane wyłącznie z gotowanego moszczu, według tradycyjnych receptur, bez żadnych dodatków, spełniające bardzo restrykcyjne normy dotyczące procesu technologicznego. Te oryginalne, szlachetne produkty sprzedawane są w pękatych buteleczkach, zaprojektowanych przez włoskiego artystę Giorgetto Giugiaro. Tym samym pozostają produktem luksusowym sprzedawanym w cenie od 50 euro za 100ml. Ocet balsamiczny z Modeny powstaje z dwóch składników: bardzo mocno gotowanego moszczu winogron i octu winnego; a komercyjnie rozpowszechniona wersja balsamicznego octu modeńskiego jest często dosładzana i z dodatkiem karmelu.

ZASTOSOWANIE

Ocet balsamiczny jest doskonałą słodko ? kwaśną przyprawą stanowiącą podstawę sztuki kulinarnej. Nie zawsze jakość octu zależna będzie od jego wieku, a o jego walorach smakowych, koncentracji i aromacie decydować będzie pochodzenie winogron, temperatura i czas gotowania moszczu oraz pierwszych 4-5 lat starzenia się. Ocet balsamiczny powinien cechować się wysoką kwasowością. Młodszy 12 ? letni ocet balsamiczny doskonale wzbogaci smak dań gotowanych, sałat i surowych warzyw, a ten ?starzony? w beczkach czereśniowych polecany jest z owocami lub lodami waniliowymi. Starszy 25 ? letni ocet o głębszym i harmonijnym smaku proponowany jest do dań z serami miękkimi (mozzarella) i twardymi (parmezan). Ocet extra vecchio, 50- letni ?balsamico da meditazione? można serwować po posiłku w osobnej szklaneczce.

WPŁYW NA ZDAROWIE

Ocet balsamiczny posiada właściwości zdrowotne; poprawia trawienie, wspomaga proces spalanie tkanki tłuszczowej, reguluje pracę jelit, absorbuje toksyny. Ze względu na zawarte w occie witaminy i minerały, w tym: potas, magnez, fosfor, wpływa na wygląd skóry i paznokci, zapobiega wypadaniu włosów. Dzięki wysokiej zawartości potasu ma korzystny wpływ na naczynia krwionośne oraz czynności serca; reguluje ciśnienie krwi, obniża poziom cholesterolu, a także hamuje przedwczesne powstawanie zmian miażdżycowych. Ocet posiada także właściwości konserwujące żywność, powstrzymuje rozwój takich  drobnoustrojów jak drożdże, bakterie, czy pleśń.

Leave a Reply

* Name:
* E-mail: (Not Published)
   Website: (Site url withhttp://)
* Comment:
Type Code